دانستنی‌ها

کیفیت عسل چگونه سنجش می شود؟

آزمایش کیفیت عسل
162بازدید

آزمایش های عسل یکی از روش های سنجش کیفیت عسل می باشد. هر چند آنالیز عسل طبیعی روش آسان و سریعی نمی باشد و برای مصرف‌کننده نهایی به خاطر هزینه‌هایی که دارد به صرفه نیست.

کندوداران و خریداران عمده با داشتن برگه آزمایش عسل می‌توانند این اطمینان را به خریداران خود بدهند که عسل آن‌ها طبیعی و با کیفیت است. این آزمایش ها بر طبق استاندارد ملی ایران۹۲  INSO می باشد. اگر شما هم می خواهید با دیدن عکس این آزمایشات کیفیت عسل را بسنجید، با ما همراه باشید تا فاکتورهای این آزمایشات را بررسی کنیم.


برای مطالعه بیشتر:  عسل و سیاه دانه، دو سین با دریایی خاصیت


درصد قند های احیا کننده و ساکارز در عسل با کیفیت

قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند، که میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ گرم درصد  میباشد.

میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می کند. اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم در جهت تعیین خلوص عسل می باشد. میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد. بر اساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.

متاسفانه امروزه بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود، اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند. در نتیجه آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند ملاک صحیحی برتعیین کیفیت عسل باشد.

معیار هدایت الکتریکی عسل

این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است .حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، 0.8 میلی زیمنس برسانتی متر می باشد.

  عسلک را بهتر بشناسید

شاید این مطلب هم برایتان جالب باشد: خواص عسل و زعفران را دریابید


معیار مواد جامد غیر محلول در عسل

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، روش آزمون مفید و مهمی است.

مواد جامد غیر محلول در عسل

طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، این فاکتور برای سنجش کیفیت عسل پرس شده حداکثر 0.5 و برای موارد دیگر حداکثر0.1 می باشد.

تاثیر معیار اسیدیته آزاد در کیفیت عسل

بر طبق استاندارد ایران INSO 92 میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم پذیرفته شده است. اسیدهای موجود در عسل در ‏ساخت مزه خاص آن دخالت دارند. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها نیز موثر است

‏در مراکز پرورش زنبور عسل، زنبورها با محلول شکر تغذیه شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده اسید سیتریک اضافه ‏می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود. در نتیجه این کار، اسیدیته آزاد در این عسل ها از حد مجاز بالاتر می رود. این امر نشان ‏دهنده ناخالص بودن این عسل ها و در نتیجه بی کیفیت بودن آن می باشد.


درباره ی فواید مصرف عسل در خانم ها چه می دانید؟


نسبت فروکتوز به گلوکز

فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند. جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این نسبت ‏در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد. چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است.

  آشنایی با انواع عسل گیاهی و خواص شگفت انگیز آن‌ها برای سلامتی

میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد. بنابراین در ‏عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد. این نسبت در عسل های مصنوعی ‏معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ایران مقدار ۹/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای ‏این نسبت پذیرفته شده است.‏

میزان رطوبت در عسل با کیفیت

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است. مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (‏Osmophilic‏) می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و در ‏رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند.

میزان رطوبت در عسل

عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد ‏رطوبت کمی خواهد داشت و اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران رطوبتی در حد مجاز را دارند. حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران INSO 92 برابر ۲۰ درصد است.

خاکستر (مواد معدنی) برای سنجش کیفیت عسل

اگر یک ماده غذایی را به وسیله حرارت و مواد شیمیایی، اکسید کرده و بسوزانید طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر ماده غذایی می گویند که به نوعی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن می باشد. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 0.6 گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.

  عسل چه تاثیری بر سیستم ایمنی بدن دارد؟

بیشتر بخوانید، بیشتر بدانید: خواص عسل زرشک را دریابید


سنجش هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

میزان هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت عسل و معرف میزان حرارت دیدن عسل می باشد. بعضی از تولیدکنندگان جهت جلب نظر مشتری، عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود. عوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد. با گرم کردن عسل، ترکیبی سرطان زا تولید می شود که برای سلامتی انسان مضر می باشد. از طرفی این فاکتور می تواند، نشان دهنده افزودن شربت گلوکز باشد. چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن، ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود . بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد .

سنجش فعالیت دیاستازی

در عسل طبیعی آنزیم هایی از قبیل آمیلاز و کاتالاز وجود دارند که به نام دیاستاز ها معروفند. عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم ها فعالیت دیاستازی دارند که برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید است. از آنجا که آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند،در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، از بین می روند. در نتیجه، فعالیت دیاستازی آن کاهش می یابد.

فعالیت دیاستازی در عسل

بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز  است. در هنگام سنجش نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.

  عسل قنقال "کاهنده ی تنش های روزانه"

سنجش پرولین

پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است به نوعی که نشان دهنده عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد. براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.

سنجش pH عسل

pH اندازه گیری شده نمونه های مختلف عسل بین ۴۲/۳ تا۱/۶ گزارش شده است. pH عسل طبق استناندارد ملی ایران حداقل باید ۵/۳ باشد.


این محتوای مفید را هم دنبال کنید: درمان کم خونی با عسل


سخن پایانی

در این نوشته به صورت مختصر با معیار های موجود در آزمایش عسل آشنا شدیم. همانطور که اشاره شد این دانش می تواند به شما کمک کند تا با دیدن برگه آزمایش عسل به کیفیت آن پی برده و با اعتماد بیشتری عسل مورد نظر را خریداری کنید. متاسفانه امکان تقلب در این برگه آزمایش ها هم وجود دارد. به همین دلیل سعی کنید همیشه از اصل بودن برگه آزمایش و معتبر بودن آزمایشگاه آن اطمینان حاصل فرمایید. امید است این مطلب برایتان مفید بوده باشد. شما هم نظرات و تجربیات خود را در کامنت با ما به اشتراک بگذارید.

پاسخ دهید