احتمالا شما هم هنوز در ابهام هستید که شکرک زدن عسل طبیعی‌ست یا نشان از تقلبی بودن آن دارد. باید بدانید که تمامی عسل‌های طبیعی، بعد از مدتی شکرک می‌زنند. اما زمان شکرک زدن آنها بسته به نوع گیاهی که زنبور از شهد آن تغذیه کرده است می‌تواند از دو هفته تا دو سال متفاوت باشد. در این مقاله با ما همراه باشید تا بیش از پیش با رس بستن عسل آشنا شوید.
علت شکرک زدن عسل
وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند.
آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود. این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند.
بنابراین عسل یک محلول فوق اشباع است. محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آنها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زند(به صورت ویژه برای عسل گون).
بافت شکرک باید به چه صورت باشد
عده‌ای اعتقاد دارند که عسل شکرک زده باید آنقدر نرم باشد که وقتی آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که حرکت کند. همچنین دانه‌های آن باید به قدری ریز باشد که در دهان احساس نشود!
اما این حرف کاملا اشتباه است. بافت شکرک عسل طبیعی، مانند سایر ویژگی‌های فیزیکی آن، اول از همه به منبع شهد بستگی دارد. این بافت ارتباط زیادی به میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل دارد.
با وجود اینکه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما نمی‌توان گفت هر عسلی که شکرک می‌زند صدرصد طبیعی است، چرا که عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده است) هم شکرک می‌زند. بنابراین شکرک زدن عسل نمی‌تواند معیار مناسبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد.
در نتیجه بافت عسل طبیعی شکرک زده می‌تواند بافت خامه‌ای شکل داشته باشد. یا درست مثل دانه‌های شکر باشد و به هیچ وجه نمی‌توان شکرک عسل تغذیه‌ای را از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد. در ادامه می توانید به خواص عسل برای لاغری مراجعه نمایید و اطلاعات جالبی نیز در این باره بدست آورید. [عسل بخورید، لاغر شوید]
عواملی که منجر به زودتر شکرک زدن عسل می‌گردند
سوال اینجاست چرا برخی عسل‌ها در عرض چند هفته شروع به رس بستن می‌کنند اما برخی دیگر سال‌ها نیز رس نمی‌بندند. برای پاسخ به این سوال باید بدانیم که ۴ عامل در شکرک زدن عسل موثرند:
میزان گلوکز موجود در عسل
هر چه درصد گلوکز عسل بیشتر باشد احتمال اینکه آن عسل زودتر رس ببندد بیشتر است. برای همین هم در پژوهش‌های علمی نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کننده در شکرک زدن عنوان می‌شود. هرچه این نسبت بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می‌زند.
همچنین این نسبت بستگی به منطقه‌ای که عسل از آن به دست آمده و گل‌هایی که زنبور از آنها تغذیه کرده متفاوت است. برای عسلی مثل یونجه درصد گلوکز بالا و برای برخی عسل‌ها این نسبت پایین است. برای همین هم عسل یونجه زود رس می‌بندد.
آنزیم دیاستاز (آمیلاز)
آنزیم دیاستاز موجود در بزاق زنبور ها که در عسل ترشح می شود، ذرات موجود در عسل مانند گرده های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل را جذب و متبلور می‌کند.
نتیجتاً باعث رس کردن و کدر شدن عسل می شود.
میزان رطوبت عسل
میزان آب موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن موثر است. هرچه عسل دارای رطوبت بیشتری باشد زودتر رس می‌بندد. برای همین نیز عسل‌های شمال کشور مثل عسل بهارنارنج (مرکبات) زودتر رس می‌بندند و عسل‌های مناطق جنوبی مثل عسل کنار دیرتر.
دمای محیط
یکی از مهم‌ترین عوامل رس بستن، دمای محیط نگهداری عسل است. با توجه به تحقیقات علمی انجام شده عسل در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه بیشتر احتمال دارد که رس ببندد. چرا که در دماهای بالاتر از این دما حل‌پذیری گلوکز افزایش پیدا می‌کند و در دماهای پایین‌تر نیز به خاطر کاهش ویسکوزیتی سرعت رس بستن کم می‌شود.
ناخالصی‌های موجود در عسل
یکی دیگر از عوامل موثر در رس بستن وجود ناخالصی در عسل است. اگر ذرات موم و یا ناخالصی‌های دیگری در عسل موجود باشد این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله شوند. گلوکز با کمک این نقاط شروع به کریستاله شدن سریعتر کند. درباره معجزه‌ای به نام عسل آویشن هم مطلبی بخوانید
شکرک عسل را چگونه برطرف نماییم؟
اگرچه در بیشتر کشور‌ها به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف می‌کنند. اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند. بنابراین می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک استفاده کرد.
بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
استفاده از عسل شکرک زده اشکالی ندارد. این عسل سالم است و برای سلامتی مشکلی ایجاد نمی کند.
چند نکته را در مورد از میان بردن شکرک عسل به یاد بسپارید
- گرما دادن مستقیم و زیاد عسل سبب از بین رفتن تمامی خواص درمانی و دارویی عسل می شود. پس از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید.
- مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن نیافزایید.
- عسل را در مایکروویو گرم نکنید.
سخن پایانی
در این نوشتار درباره شکرک عسل سخن گفتیم. فهمیدیم که شکرک یک امر طبیعی برای این محلو فوق اشباع است. از روی شکرک زدن عسل نمی‌توان اصل یا تقلبی بودن آن را تشخیص داد. فهمیدیم که عواملی در تسریع رس بستن عسل موثر هستند. می‌توان با کنترل برخی از این عوامل، کریستالیزه شدن عسل را به تاخیر انداخت. شما هم نظزات و تجربیات خود را در کامنت با ما به اشتراک بگذارید.
