آیا تا به حال هنگام تهیه و خرید عسل به برگه آزمایش عسل توجه کرده‌اید؟ در رابطه با این برگه و آزمایشاتی که برای تشخیص باکیفیت و اصل بودن عسل انجام می‌شود، اطلاعاتی دارید؟ همان‌طور که می‌دانید در حال حاضر عسل‌های تقلبی زیادی در بازار وجود دارد و تشخیص عسل اصل از نوع تقلبی آن کمی سخت است یا برای همه افراد مقدور نیست. از این رو آزمایشاتی روی عسل انجام می‌گیرد تا درجه خالص بودن عسل تعیین و مشخص شود. البته می توان به صورت کلی گفت که این برگه تا حدی خواص عسل را نیز مشخص می کند.
در این مقاله قصد داریم تا نوع آزمایش‌هایی که روی عسل انجام می‌شود و اطلاعاتی که روی برگه‌ی مربوط به آزمایش ذکر می‌گردند را مورد بررسی قرار دهیم. همراهی این مقاله تا پایان خالی از لطف نیست؛ چرا که اطلاعات بسیار مفیدی را در اختیار شما قرار خواهیم داد، تا بتوانید تشخیص بهتری برای انتخاب عسل طبیعی داشته باشید.
شاخصه های مورد آزمایش که روی برگه آزمایش عسل ذکر می‌شوند!
در آزمایشاتی که روی عسل انجام می‌شود، چندین فاکتور مهم از عسل مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. در واقع درصد به دست آمده از آزمایش این شاخصه‌ها یا فاکتورها است که خالصی یا ناخالصی عسل را مشخص می‌کند. برگه آزمایش عسل گرچه برای خرید مطمئن همه‌ی افراد می‌تواند کاربردی و کمک کننده باشد، اما برای صادرات عسل یک امر ضروری و بسیار مهم است. از جمله شاخصه‌ها و اِلمان‌های مهم مورد آزمایش عبارت‌اند از:
- ساکاروز
- نسبت فروکتوز به گلوکز
- قندهای احیا کننده
- فعالیت‌های دیاستازی
- تست هیدروکسیل متیل فورفورال
- رطوبت
- اسیدیته
- پروتئین
در ادامه تمامی موارد ذکر شده را مورد بررسی قرار خواهیم داد.
ساکاروز چیست و چه تأثیری روی کیفیت عسل دارد؟
اگر بخواهیم ساکاروز را به ساده‌ترین شکل ممکن تعریف کنیم، باید بگوییم که همان شکر معمولی است که برای مصارف روزانه مورد استفاده قرار می‌دهید. در واقع به نوعی نام علمی آن می‌باشد که در برخی کتاب‌های درسی نیز به آن اشاره شده است.
با توجه به این موضوع شاید متوجه شده باشید که درصد و مقدار ساکارزی که در برگه آزمایش عسل ذکر می‌شود نباید خیلی زیاد باشد. به طور معمول و میانگین بین 3 الی 5 درصد بهترین میزان آن است. در واقع هر چقدر مقدار ساکارز یا قند مصنوعی عسل زیاد باشد به همان میزان هم از کیفیت عسل کاسته می‌شود.
زنبورها بیشتر از قندهای طبیعی گل و گیاهان که شامل فروکتوز و گلوکز است برای تولید عسل استفاده می‌کنند و میزان ساکارز دریافتی آنها از گیاهان بسیار ناچیز است.
نسبت فروکتوز به گلوکز
همان‌طور که پیش‌تر اشاره کردیم قند طبیعی موجود در گل و گیاهان که شامل فروکتوز و گلوکز است اصلی‌ترین مورد برای تهیه عسل طبیعی به شمار می‌رود. نسبتی که فروکتوز به گلوکز باید داشته باشد و در برگه آزمایش عسل نیز ذکر می‌شود باید حداقل حدود 0.9 است. (1 تا 2/1 بهترین میزان آن است)
در واقع در برخی موارد برای تولید عسل یک سری کارهای غیر اصولی مانند استفاده از شربت گلوکز انجام می‌شود که با انجام آزمایش‌های خاص و تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز مشخص می‌شود. البته محیط و نوع گیاهی که زنبور از آن برای تهیه عسل بهره می‌گیرد هم در تعیین این نسبت (فروکتوز به گلوکز) بی‌تأثیر نیستند.
قندهای احیا کننده
عسل طبیعی از مواد مختلفی مانند قندها، آب، پروتئین، ویتامین، آنزیم و موارد دیگری تشکیل شده است. در این میان موادی که بیشترین میزان را در بین ترکیبات موجود در عسل به خود اختصاص می‌دهند، قندها یا به عبارتی قندهای احیا کننده (گلوکز و فروکتوز) هستند.
در برگه آزمایش عسل نیز مقدار قندهای احیاکننده ذکر می‌شود و حداقل درصدی که برای آن در نظر گرفته شده است 65% است. پس عسلی که میزان قندهای احیاکننده یعنی گلوکز و فروکتوز آن کمتر از این مقدار باشد، عسل خالص و اصلی نیست.
فعالیت های دیاستازی
در بین ترکیبات تشکیل دهنده عسل آنزیم نیز وجود دارد. آنزیم‌ها نسبت به حرارت و گرما حساس هستند و به نوعی ماهیت خود را از دست می‌دهند. پس اگر عسل حرارت یا گرما ببیند یا اینکه تازه نباشد فعالیت دیاستازی (آنزیمی) نخواهد داشت. در برگه آزمایش عسل فعالیت دیاستازی نیز درج می‌شود.
این مورد به صورت کیفی (مثبت یا منفی) نشان داده می‌شود. اگر به هر طریقی آنزیم‌های فعال عسل غیرفعال شوند، فعالیت دیاستازی منفی می‌شود. کمترین میزان فعالیت دیاستازی در حالت کمی باید 8 باشد.
تست هیدروکسیل متیل فورفورال
هیدروکسی متیل فورفورال به صورت طبیعی و نرمال جزو ترکیبات عسل نیست. در واقع ترکیب هیدروکسی فورفورال یا به اختصار HMF برای سلامتی انسان ماده‌ی مضری است، پس بهتر است در برگه آزمایش عسل این مورد را هم مورد بررسی قرار دهید و به پایین بودن میزان آن توجه داشته باشید.
این ترکیب یعنی HMF زمانی ایجاد می‌شود که عسل گرما داده شود؛ یعنی زمانی که عسل فروشان برای از بین بردن شکرک عسل آن را گرم می‌کنند، باعث می‌شوند تا این ترکیب تولید شود. علاوه بر گرم کردن، استفاده از شربت گلوکز هم باعث ایجاد هیدروکسیل متیل فورفورال در عسل می‌شود. بهتر است در هر کیلو از عسل بیشتر از 40 میلی‌گرم هیدروکسیل متیل فورفورال وجود نداشته باشد.
رطوبت
یکی دیگر از مواردی که برای تشخیص اصلی مهم است و در برگه آزمایش عسل نیز ذکر می‌شود، رطوبت آن است. عسلی که با شرایط عادی و بدون هیچ گونه مواد افزودنی تهیه شود به طور معمول رطوبت پایینی هم خواهد داشت. کمتر بودن رطوبت عسل از 20% نشان از مرغوبیت آن دارد؛ اما اگر این مقدار بیشتر از 20% باشد نمی‌توان گفت که این عسل طبیعی است.
اسیدیته
مقدار اسیدیته یا همان PH عسل در حالت عادی بسیار متعادل است. اما زمانی که روی عسل دست‌کاری ایجاد می‌شود مانند حرارت دادن، در آن صورت مقدار اسیدیته عسل نیز تغییر پیدا می‌کند.
البته به غیر از این، اسیدیته آزاد نیز در عسل وجود دارد که مرتبط با اسیدهایی است که در عسل وجود دارند و باعث ایجاد طعم خاص آن می‌شوند و نمی‌گذارند هیچ میکروبی در عسل رشد کند و آن را فاسد کند. مانند، اسید گلوکونیک. در برگه آزمایش برای یک کیلو عسل بیشترین مقدار اسیدیته آزاد 40 میلی در نظر گرفته شده است.
میزان پرولین عسل طبیعی در برگه آزمایش عسل
آمینو اسیدها یکی دیگر از مواردی هستند که در بین ترکیبات سازنده عسل وجود دارند. در این بین پرولین مهم‌ترین آمینو اسیدی است که مقدار بیشتری هم از آن نسبت به سایر آمینو اسیدها داخل عسل وجود دارد. میزان پرولین عسل به شما خبر از رسیده بودن یا نارسی عسل می‌دهد. البته میزان پرولین به نوع گیاهانی که زنبورها از آنها شهد برداشته‌اند هم مربوط می‌شود و به همین دلیل میزان آن می‌تواند متغیر باشد.
گرچه میزان پرولین در عسل‌های طبیعی متفاوت است و در یک کیلو عسل از 437 میلی‌گرم تا 2169 میلی‌گرم می‌تواند در برگه آزمایش عسل متغیر باشد؛ اما کمترین مقداری که برای آن در نظر گرفته شده، 180 میلی گرم است. توجه داشته باشید که این میزان در هر یک کیلو عسل قابل قبول است.
استانداردهای جهانی برای عسل طبیعی چگونه است؟
طبق استانداردهای جهانی عسل طبیعی باید تمام مواردی که در قسمت بالا ذکر کرده‌ایم را در حالت تعادل و به اندازه داشته باشد؛ یعنی از میزان رطوبت گرفته تا میزان اسیدیته عسل باید طبق استانداردهای تعیین شده باشد.
- در واقع عسل نباید به آفت‌کش‌ها یا سموم کشاورزی و غیره آلوده باشد.
- نباید به حالت مصنوعی تولید شود و این مورد باید کنترل شود. (به عنوان مثال اضافه نکردن شربت گلوکز)
- تمامی خواص عسل (آنزیم‌ها، اسیدآمینه‌ها و…) باید حفظ شوند؛ یعنی باید از گرما دادن به عسل پرهیز شود.
تا چه حد می‌توان به برگه آزمایش اعتماد کرد؟
برگه آزمایش عسل با اینکه حاوی اطلاعات بسیار دقیقی از عسل است و می‌تواند به شما در شناخت و خرید اصل طبیعی کمک کند؛ اما شما در هنگام خرید عسل نباید فقط به اطلاعات ذکر شده روی برگه آزمایش اکتفا کنید. در واقع آزمایش‌هایی که روی عسل انجام می‌شود به صورت کلی است؛ یعنی هر شیشه عسل به صورت جداگانه مورد بررسی و آزمایش قرار نمی‌گیرد. پس ممکن است اطلاعات برگه آزمایش فقط برای چند شیشه عسل صدق کند.
پس لازم است تا خود شما آشنایی نسبی از عسل طبیعی و غیر طبیعی داشته باشید. همچنین بهتر است از محل‌هایی که معتبر و شناخته شده هستند اقدام به تهیه عسل کنید. در آخر هم باید از فروشنده کمک بخواهید تا شما را برای تهیه عسل با کیفیت راهنمایی کند.
معرفی چند آزمایشگاه عسل در ایران
برای اینکه روی عسل آزمایش‌های لازم انجام شود و برگه آزمایش عسل ارائه شود، چندین آزمایشگاه در نقاط مختلف ایران به این منظور در حال ارائه خدمات هستند. از جمله می‌توان به آزمایشگاه‌های زیر اشاره کرد:
- آزمایشگاه شرکت تعاونی زنبورداران نجف آباد
- آزمایشگاه ابن سینا
- آزمایشگاه آسا
- آزمایشگاه ماد
- آزمایشگاه مبنا تشخیص
- آزمایشگاه شرکت سورن تک توس
برگه آزمایش عسل طبیعی
عسل به عنوان یکی محبوب‌ترین مواد غذایی، اگر به صورت طبیعی تولید شود، می‌تواند فواید زیادی برای سلامتی انسان داشته باشد. در حال حاضر نوع تقلبی و غیر اصل عسل را بسیار در سطح بازار مشاهده می‌کنیم. آزمایش عسل و ارائه برگه آزمایش عسل یکی از راه‌هایی است که می‌تواند تا حدودی در تشخیص عسل اصل کمک کننده باشد. در برگه آزمایش اطلاعات بسیار مفیدی ذکر می‌شود که با مطالعه آن می‌توان به نوع تولید عسل پی برد.
چند پرسش مهم در خرید عسل طبیعی
در پایان پاسخ این دو سوال علاوه بر برگه آزمایش عسل در خرید بهتر به شما کمک شایانی خواهد کرد.
به طور معمول مهم‌ترین فاکتوری که در تعیین رنگ عسل دخیل است، نوع گیاهی است که زنبور از آن شهد برمی‌دارد و تغذیه می‌کند. پس طبیعی است عسل‌هایی که در مناطق مختلفی با پوشش‌های گیاهی مختلف تولید می‌شوند رنگ‌های متفاوتی داشته باشند.
گاهی اوقات یک سری روش‌ها برای تشخیص عسل اصل بیان می‌شود اما در پشت هیچ کدام از آنها ریشه و مبنای علمی وجود ندارد، در واقع این روش‌ها قابل اعتماد نیستند. یکی از راه‌های تشخیص عسل اصل این است که مستقیم از کسانی که زنبورداری می‌کنند عسل تهیه کنید یا اینکه عسل را در آزمایشگاه‌های مربوطه مورد آزمایش قرار دهید.
