بسیاری از افراد فکر می‌کنند اگر عسلی که می‌خرند، طبیعی باشد و زنبور با آب و شکر تغذیه نشده باشد، کافی‌ست. آن‌ها بر این باورند با مصرف این عسل می‌توانند از تمامی خواص عسل بهره ببرند. اما باید بدانید که اگر عسل، طبیعی باشد ولی خام نباشد و حرارت زیادی دیده باشد، تفاوتی با آب و شکر ندارد. شما درباره عسل خام و تفاوت‌های آن با عسل معمولی چه می‌دانید؟ در این مقاله با ما همراه باشید تا بیشتر با عسل خام آماده شوید. [این محتوا را هم مطالعه کنید: همه چیز درباره ژل رویال]
عسل خام چیست؟
همان‌طور که از نامش پیداست، عسلی که بدون هیچ فراوری مستقیماً از همان عسل تولید شده توسط زنبور عسل به دست آمده است را خام می‌نامند. هنگامی که فصل برداشت فرا می‌رسد، باید قبل از این که زنبور شروع به مصرف عسل کند آن را از کندو خارج کنند.
هر کندو از چند قابِ مومِ عسل تشکیل شده است که موم‌ها درون آن‌ها تابیده شده‌اند. عسل درون موم با استوانه‌های کوچک شش‌ضلعی قرار دارد. اگر فرآیند تولید به طور کامل انجام گرفته باشد، لایه‌ای از موم نازک توسط زنبور بر روی هر استوانه کشیده شده است.
برای تولید عسل خام و برداشت آن، باید لایه موم نازک روی آن را به کمک شانه‌ای نازک و مخصوص جدا کرد. سپس به صورت مکانیکی عسل را از موم جدا کرده و درون ظرف مناسبی می‌ریزند. مقداری موم نیز ممکن است همراه عسل از آن خارج شود. این مقدار بعد از چند روز بر روی عسل قرار می‌گیرد و می‌توان آن را جدا کرد. همان‌طور که می‌بینید، این عسل کاملاً طبیعی است.
عسل ارگانیک طعم و عطر خاصی دارد. بعد از جدا کردن آن از موم، کارهایی مانند پالایش و فیلتریزاسیون، حرارت دادن، پاستوریزه کردن، پرتوتابی و … روی آن انجام نگرفته است. این فرآیندها ممکن است به دلایل متعددی مانند تمیز بودن عسل شهد، از بین بردن شکرک عسل و … انجام شود که باعث می‌شود بسیاری از خواص غذایی عسل از بین رفته و کیفیت عسل خام را نداشته باشد. [برای مطالعه بیشتر: عسلک را بهتر بشناسید]
پاستوریزاسیون چیست؟
فرآیند پاستوریزه کردن یکی از فرآیندهایی است که روی محصولات غذایی مختلف و همچنین عسل انجام می‌دهند. در این فرآیند عسل را به مدت کوتاهی تا دمای ۷۰-۸۰ درجه سانتیگرالد گرم می‌کنند. سپس به سرعت آن را سرد می‌کنند.
به طور کلی پاستوریزه کردن موادغذایی مثل لبنیات و شیر برای مقابله با باکتری‌ها و برای سلامت بیشتر محصولات انجام می‌شود. اما درباره عسل با توجه به رطوبت کم و فشار اسمزی بالا، باکتری‌ها و میکروب‌ها قادر به حیات در این ماده نیستند. بنابراین پاستوریزه کردن برخلاف لبنیات، به سلامت بیشتر عسل کمکی نمی کند. [بیشتر بخوانید، بیشتر بدانید: عسل را در دوران بارداری دریابید]
چرا عسل را پاستوریزه می‌کنند؟
۱- خارج کردن تمام ذرات ناخالصی ریز و درشت از عسل
با حرارت دادن عسل، امکان خارج کردن تمام ناخالصی‌ها از عسل وجود دارد. اما باید توجه داشت که عسل خام حاوی موادی مثل گرده گل است که خواص بسیاری دارد. با خارج کردن آن از عسل، بخشی از خواص عسل از دست می‌رود.
۲- به تعویق انداختن شکرک زدن عسل
با حرارت دادن عسل و همچنین فیلتر کردن و خارج کردن تمامی ناخالصی‌ها، فرآیند شکرک زدن به تعویق می‌افتد. نتیجتاً زمان زیادی می‌برد تا عسل شکرک بزند. به قدری که معمولا قبل از شکرک زدن، عسل فروخته و مصرف می‌شود.
۳- جلوگیری از تخمیر عسل
برخی عسل‌هایی که رطوبت بالایی دارند، ممکن است بعد از شکرک زدن، در معرض تخمیر و ترش شدن قرار گیرند. یکی از دلایلی که عسل‌ها را پاستوریزه می‌کنند، این است که تخمیر در آن‌ها اتفاق نیوفتد. [حتما درباره عسل آویشن تحقیق کنید!]
تفاوت‌های عسل خام و حرارت‌دیده در چیست؟
عسلی که حرارت می‌بیند و همچنین فیلتراسیون روی آن صورت می‌گیرد تا تمامی مواد اضافی مثل گرده‌گل و تکه‌های موم و غیره از آن خارج شود شفاف‌تر از عسل خام است.
همچنین به دلیل واکنش مایارد که واکنشی طبیعی بین آمینواسیدها و قندها است و در دماهای بالا تسریع می‌شود، رنگ عسلی که حرارت می‌بیند کمی تیره‌تر و قهوه‌ای رنگ می‌شود. البته این تغییر رنگ به نسبت رنگ خام هر عسلی اتفاق می‌افتد. این به معنای آن نیست که هر عسل تیره و قهوه‌ای رنگی، حرارت دیده است. بلکه اگر یک عسل را که رنگ زرد روشنی دارد حرارت بدهیم به مرور و به نسبت دما و مدت زمانی که حرارت دیده، رنگ آن تغییر و به سمت کاراملی شدن می‌رود.
همچنین در صورت حرارت زیاد مواد و ترکیباتی که باعث ایجاد طعم و عطرهای متفاوت در عسل‌های طبیعی و خام می‌شوند نیز از بین می‌روند و عسل عطر و طعمی معمولی به خود می‌گیرد. [خواص عسل برای لاغری]
عسل خام برای این افراد ممنوع!
با توجه به این که عسل خام مواد مغذی زیادی دارد، ممکن است برای سیستم بدن برخی افراد یک غذای سنگین محسوب شود. از این رو بهتر است از مصرف بیش از اندازه آن خودداری کرد. کودکان زیر یک سال نباید عسل مصرف کنند و عسل شهد نیز برای کودکان ممکن است ایجاد حساسیت کند.
افرادی که دچار بیماری‌هایی مانند زردی، گرمی بیش از حد بدن و … هستند، مصرف عسل خام برای آن‌ها به خصوص در مقدار زیاد توصیه نمی‌شود. زیرا این نوع عسل طبع بسیار گرمی دارد. هر چند عسل خام برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است اما مصرف بی رویه آن سبب افزایش قند خون می‌شود. پس هنگام مصرف این عسل باید احتیاط کرد. [برای مطالعه بیشتر: کیمیایی به نام عسل و دارچین ]
سخن پایانی
در این محتوا درباره عسل خام سخن گفتیم. این نوع عسل آنتی‌اکسیدان زیادی دارد و باعث می‌شود تا باکتری‌ها در مجاورت با آن از بین بروند. از این رو از عسل خام برای درمان عفونت‌ها و جلوگیری از عفونی شدن زخم‌های روباز استفاده می‌شود. شما هم تجربیات و نظرات خود را در کامنت با ما به اشتراک بگذارید.
